Fremstillingsprocessen
Fra korn til fad — de seks trin i whiskyfremstilling
Maltning
Byg iblødsættes i vand i to til tre dage, hvorefter den spredes ud og får lov at spire i fire til seks dage. Under spiringen aktiveres kornets enzymer, som senere omdanner stivelsen til fermentérbart sukker.
Når spiringen har nået det rette punkt, standses processen ved tørring i en kølle. Hvis tørven brændes under tørringen, absorberer malten den karakteristiske røg, der giver whiskyer som Lagavulin og Highland Park deres signaturaroma.
Kun ganske få destillerier — som Highland Park, Bowmore, Balvenie, Springbank, Kilchoman og Laphroaig — udfører stadig traditionel gulvmaltning på egne anlæg. De fleste henter malt fra kommercielle malterier.
Mæskning
Den tørrede malt knuses til et groft mel, grist, og blandes med varmt vand i et stort kar kaldet en mash tun. Processen gentages typisk i tre trin med stigende temperatur — omkring 63, 78 og 90 grader — for at udvinde maksimalt sukker.
Vandets kvalitet spiller en central rolle. De fleste destillerier har historisk valgt deres beliggenhed netop for adgangen til en pålidelig kilde med den rette mineralprofil.
Den resulterende sødlige væske kaldes wort. Den overføres til gæringen, mens de udtjente kornrester — kaldet draff — traditionelt sælges som dyrefoder.
Gæring
Gæringen foregår i store træ- eller stålkar, wash backs, hvor gær tilsættes wort. Over 48 til 96 timer omdanner gæren sukkeret til alkohol og kuldioxid.
Længden af gæringen påvirker den færdige whiskys karakter betydeligt. Korte gæringer på to dage giver typisk lettere og maltdominerede noter; længere gæringer på tre til fire dage udvikler mere frugtige og komplekse aromaer.
Den resulterende væske, kaldet wash, har en alkoholstyrke på omkring 7 til 9 procent — svarende til et stærkt øl.
Destillation
Traditionel skotsk maltwhisky destilleres to gange i kobberbrændere, pot stills. Den første destillation i wash still hæver alkoholstyrken til omkring 20 til 25 procent. Den anden destillation i spirit still producerer en klar spiritus på omkring 68 til 72 procent alkohol.
Under den anden destillation adskiller destillatøren begyndelsen (heads) og halen (tails) fra den midterste, ønskede fraktion (heart). Denne kritiske beslutning, kaldet the cut, træffes efter erfaring og sansemæssig vurdering.
Kobberet i brænderne har en central kemisk funktion: det binder svovlforbindelser og fjerner uønskede aromaer. Brændernes form — deres højde, bredde, halsdel og lyngne — påvirker direkte den færdige spirituss karakter.
Lagring
Den nyproducerede spiritus fyldes på egetræsfade og lagres i mindst tre år, før den lovligt må kaldes scotch whisky. De fleste single malts modnes betydeligt længere — 10, 12, 18 eller endog 25 år.
De fleste fade er genbrugte ex-bourbonfade fra USA eller ex-sherryfade fra Spanien. Fadets tidligere indhold tilfører nye aromatiske dimensioner: vanilje og karamel fra bourbon; mørk frugt og nødder fra sherry.
Under modningen fordamper omkring en til to procent af indholdet hvert år — det såkaldte englenes andel. Over 18 år kan et fad have mistet en tredjedel af sit indhold.
Tapning
Når whiskyen har nået den ønskede modenhed, aftappes fadet. Ved en single malt blandes typisk mange fade fra samme destilleri for at opnå en konsistent karakter.
Whisken fortyndes med rent vand til aftapningsstyrke — typisk 40 til 46 procent alkohol. Nogle udgaver aftappes i fadstyrke uden fortynding.
Kold-filtrering ved lav temperatur er valgfri. Filtreret whisky er visuelt klarere ved lave temperaturer, men ufiltreret whisky bevarer flere aromatiske forbindelser.